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Das weisse Proteinwunder

Den «Aus der Region»-Magerquark der Molkerei Fuchs in Rorschach kann man vielseitig kalt oder warm verwenden. Das liegt an der besonderen Konsistenz, die durch ein handwerkliches Verfahren mit langer Tradition entsteht.

Molkerei Fuchs

«Willkommen im Fuchsbau», begrüsst freundlich der junge, vor Energie sprühende Geschäftsführer Dominik Fuchs. Er vertritt bereits die fünfte Generation, die die Molkerei Fuchs in Rorschach SG leitet – so feiert die Molkerei heuer 140 Jahre Erfolgsgeschichte. Für Dominik Fuchs liegt der Erfolg unter anderem darin, dass das familiengeführte Unternehmen ausschliesslich regional produziert: «Die Milch für unsere Produkte kommt von lokalen Milchbauern, die wir alle persönlich kennen. Sie produzieren nach den Standards von ‹swissmilk green› sowie IP-Suisse, die strengen Vorgaben betreffend Fütterung und Haltung einfordern. So wissen wir, dass unsere regionale Milch wirklich die Beste ist», erzählt er mit sichtlicher Freude. Pro Woche werden 115000 bis 150000 Liter Milch verarbeitet, davon bis zu 5000 Liter Magermilch zur Quarkproduktion. Der Magerquark aus der Region wird in einem traditionellen Verfahren hergestellt: «Auch wenn wir ein moderner Betrieb sind, Tradition und Handwerk dürfen nicht verloren gehen. Diese Werte zeichnen uns aus. Darum stellen wir den AdR-Magerquark nach dem Schulenburg-Verfahren her, was nur noch wenige Molkereien machen. Die Methode ist besonders schonend. Anstatt die Magermilch zu zentrifugieren, erhält sie in unserer Molkerei Zeit, sich über Nacht zu entwickeln und zu Magerquark zu werden», erklärt Geschäftsführer Fuchs.

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Fester, aber dafür frischer

Der Unterschied zwischen industriell produziertem Magerquark und dem der Molkerei Fuchs ist auch die Konsistenz: «Unser Magerquark ist etwas fester, man könnte sagen, ein wenig ‹trockener›. Dafür ist sein Geschmack natürlich-frisch, und er lässt sich besser verarbeiten, zum Beispiel für Apfel-QuarkMuffins, deren Rezept einer unserer Mitarbeitenden erfunden hat», so Fuchs. Tatsächlich ist
 

Apfel-Quark-Muffins à la Molkerei Fuchs

Dessert, ergibt 12 Sück

  • 1 Ei
  • 100g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 120g Butter weich
  • 250g Weissmehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 250g AdR-Magerquark
  • 2 Äpfel geschält, in kleinen Würfeln, mit
  • 3EL Zitronensaft vermischt
  • 50g Nüsse oder Mandeln gehackt

Zubereitung

Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze oder auf 160 °C Umluft vorheizen. Ei, Zucker und Vanillezucker 5–10 Minuten mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Butter beigeben und gut darunterrühren. Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen, über die Masse sieben, Quark dazugeben, alles verrühren. Äpfel und Nüsse mit einer Kelle unter die Masse rühren. Papierbackförmchen ins Muffinblech stellen oder Blech einfetten. Teig mit einem Löffel in die Vertiefungen verteilen. Muffins auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens 25–30 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Als Topping passen Caramelsauce und/oder ein Schlagrahm-/Rahmquarkhäubchen bestens.

Arbeitszeit

je ca. 25 Minuten Kochund Backzeit; Schwierigkeitsgrad: einfacheiner der Vorteile des AdR-Magerquarks, dass er für die warme und kalte Küche verwendet werden kann: zum Backen, für süsse und salzige Saucen und Dips, für Smoothies, Spätzli und Quarkknödel. «Probieren Sie es am besten gleich selbst aus», schlägt Fuchs vor. «Zudem kann der Magerquark auch als Gesichtsmaske oder Zugsalbe verwendet werden.» In der Vielseitigkeit steckt auch noch eine ordentliche Portion Eiweiss: 11 auf 100 Gramm enthält das Proteinwunder. Die Molkerei Fuchs ist mit 65 Mitarbeitenden ein richtiger Familienbetrieb und arbeitet an sechs Tagen die Woche, denn «Kühe geben ja jeden Tag Milch», sagt der Chef. Da ihm Qualität nicht nur in der Molkerei wichtig ist, empfiehlt er, den AdR-Magerquark im Kühlschrank im zweitobersten Fach zu lagern: «Bei maximal fünf Grad fühlt er sich am wohlsten.»

Schulenburg-Verfahren

Dieses spezielle Verfahren wurde 1953 von Johannes Schulenburg zum Patent angemeldet. Es bedeutet: In Edelstahlwannen wird Milch durch Zugabe von Säuerungskulturen/Lab «dick gelegt» und wieder durchgerührt. Dann wird eine zweite Wanne mit Sieblochung von oben in die Masse gedrückt. Die Molke fliesst durch die Löcher ins Innere und wird abgepumpt. Der Magerquark bleibt zwischen den Wannenwänden zurück.