Navigation

In der Würze liegt das Geheimnis

Schinken gibt es in unzähligen Variationen. Die Ernst Sutter AG in Gossau stellt in viel Handarbeit einen besonders edlen davon her: den Appenzeller Gewürzschinken.

Ernst Sutter AG

Eine feine Kruste aus Gewürzen gibt dem Appenzeller Gewürzschinken sein einzigartiges Aroma und macht ihn für Stefan Schwarz, Leiter Betriebe Fleischwaren der Ernst Sutter AG, zu «einem der besten Schinken in der Schweiz». Mit welchen Gewürzen genau der Schinken ummantelt ist, möchte der gelernte Metzger, Koch und Lebensmitteltechniker nicht verraten. Er kann es auch gar nicht, denn er weiss es schlicht nicht. «Das ist ein gut gehütetes Geheimrezept, zu dem nicht einmal ich Zugang habe», sagt er.

GMOS_18_Gewuerzschinken_Schwarz_Stefan_V1-scaled

Länger frisch mit «Hebeln»

Vielleicht ist das menschliche Miteinander ein Grund, weshalb Mohns Produkte so gut schmecken. Jedenfalls spielt der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Die Teige lässt man lange ruhen; vom Mixen der Zutaten bis zum Backen im Steinofen dauerts fast 24 Stunden. «Mein Vater hat immer gesagt: Dem Teig muss man Zeit geben; es sind die Bäcker, die schnell sein müssen», schmunzelt der Geschäftsführer, der den knapp 130-jährigen Betrieb in vierter Generation führt. Übrigens mischt man dem Teig immer einen Teil bei, der noch länger gereift ist. Das «Hebeln» sorgt für eine Extraportion Geschmack und Feuchtigkeit – und somit für ein Brot, das viel länger frisch bleibt: «ohne Zusatzstoffe; wir lassen einfach die natürlichen Prozesse laufen», sagt Mohn. Zudem erhöht eine schonende Pasteurisierung nach dem ersten Backprozess die Haltbarkeit der Produkte auf gut zwei Wochen – auch dies ohne Konservierungsmittel. Nicht weniger wichtig sind die Rohstoffe, wenn möglich bezieht sie die Bäckerei aus der Region. Milch aus Berg, Butter aus Rorschach, Mehl aus Flums. Eier liefert die Nachbarin von Produktionsleiter Urs Zuberbühler. «Wenn Produzenten so nahe sind und man sie kennt, entsteht Vertrauen», meint der stellvertretende Geschäftsführer, der seit 17 Jahren für das Unternehmen tätig ist. «Somit passen unsere Produkte wunderbar zum «Somit passen unsere Produkte wunderbar zum ‹Aus der Region› Label». Ihren vollen Geschmack, Butternoten beim Goldzopf, Röstnoten beim Landparisette, entfalten die Brote übrigens, wenn sie gleich vor dem Genuss aufgebacken werden und vor dem Anschneiden 30 Minuten lang auskühlen.

Fingerspitzengefühl ist gefragt

Sobald die Maschinen die geschmackvollen AdR-Urdinkel-Spaghetti produzieren, fliessen in der Stunde 300 Kilometer Spaghetti durch die Halle. An einem Tag ist das eine Gesamtdistanz von 2400 Kilometern, was einer Strecke von Frauenfeld nach Kairo entspricht. Auch eine nicht gerade kurze Distanz legt der vielseitige CEO jeden Tag zurück, denn er pendelt von seinem Wohnort in Luzern nach Frauenfeld, und das seit 2006. Damals ist er der Pasta Premium AG beigetreten, und er liebt seine Arbeit mit den 40 Mitarbeitenden: «Wir sind ein familiärer Betrieb und arbeiten gern zusammen.» Man könnte vermuten, dass das Produzieren der AdR-Urdinkel-Spaghetti keine grosse Wissenschaft ist. Jedoch Fingerspitzengefühl benötigt man schon, denn auch hier haben das Wetter und die Luftfeuchtigkeit ihren Einfluss. So wissen die Mitarbeitenden genau, wann und wie viel Wasser sie dem lokalen Dinkelmehl hinzufügen müssen, bis die richtige Konsistenz erreicht wird und der Teig durch die Maschinen wandern kann. «Jeder Tag ist anders, jeden Tag muss das Verhältnis überprüft und reguliert werden. Und das geht nur mit einem guten Team, das Bescheid weiss und Erfahrung hat», sagt Beat Grüter stolz. Der «Lozärner» ist auch stolz darauf, dass die Urdinkel- Spaghetti unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» in der Migros Ostschweiz verkauft werden. Diese Zusammenarbeit ist für ihn ein starker Beweis, dass die Pasta, die in Frauenfeld produziert wird, wirkliche Qualität hat. Und weil der Apfel nicht weit vom Stamm fällt, ist auch Beat Grüters Tochter in die Produktion von Urdinkel involviert. Ihr Bauernhof ist auf eine reine Bio-Urdinkel-Produnktion ausgerichtet. Der (Ur)Dinkel hat seinen Weg in die Familie von Beat Grüter gefunden und ist hier nicht mehr wegzudenken. Ebenso wenig wie von den Tellern der Ostschweizerinnen und Ostschweizer

Die Grösse vereinheitlichen

Bloss die Grösse der Brote, die täglich frisch in alle mittleren Filialen geliefert werden, passt manchmal noch nicht. «Wir sind uns nicht gewohnt, dass Brote exakt in Kisten passen müssen. Jeder Bäcker und jede Bäckerin hat eine eigene Handschrift. Darum müssen wir beim Formen ein besonderes Auge auf die Grösse haben und die verschiedenen Handschriften für die Migros nun noch ein bisschen vereinheitlichen», so Zuberbühler augenzwinkernd.