Eine feine Kruste aus Gewürzen gibt dem Appenzeller Gewürzschinken sein einzigartiges Aroma und macht ihn für Stefan Schwarz, Leiter Betriebe Fleischwaren der Ernst Sutter AG, zu «einem der besten Schinken in der Schweiz». Mit welchen Gewürzen genau der Schinken ummantelt ist, möchte der gelernte Metzger, Koch und Lebensmitteltechniker nicht verraten. Er kann es auch gar nicht, denn er weiss es schlicht nicht. «Das ist ein gut gehütetes Geheimrezept, zu dem nicht einmal ich Zugang habe», sagt er.

Einer der wichtigsten Schritte dafür, dass am Ende ein zarter, aromatischer Gewürzschinken fein geschnitten in die Filialen der Migros Ostschweiz gelangt, steht ganz am Anfang: Die Fleischauswahl. Verwendet wird das Eckstück vom Schwein, auch «Bäggli» genannt. Die Tiere stammen ausschliesslich aus dem Wirtschaftsgebiet der Migros Ostschweiz, deshalb trägt das Produkt das Label «Aus der Region. Für die Region.». «Das Fleisch muss fein mit Fett überzogen sein», erklärt Stefan Schwarz. Die ganzen Stücke werden zuerst in eine Salzlake eingelegt und reifen so mindestens zwei Tage. Anschliessend werden sie in ein Netz verpackt, damit sie beim Kochen ihre Form behalten. Eingenetzt werden sie in der geheimen Gewürzmischung gewendet – jedes Stück von Hand. Anschliessend gehts zum Anräuchern in den Ofen, wo das Fleisch dank Schweizer Holz ein feines Raucharoma erhält. Zum Abschluss wird der Schinken mehrere Stunden bei 80 Grad schonend gegart. «Das Fleisch braucht Zeit, um sein Aroma zu entwickeln», erklärt der Fachmann. Bei allen Herstellungsschritten ist viel Handarbeit gefragt, rund 15 bis 20 Mitarbeitende sind vom ersten bis zum letzten Schritt mit der Produktion dieser Spezialität beschäftigt – als eine von mehreren Aufgaben in ihrem Tagesablauf. Das Schneiden und Verpacken benötigt vergleichsweise wenig Muskelkraft, diese Aufgabe übernimmt eine Maschine. Die Form des Fleisches und das Gewicht der einzelnen Packungen können dabei stark variieren. «Es ist uns wichtig, das Fleisch nicht in eine Form zu pressen, sondern die feine Faserung zu erhalten. Darum ist jeder Schinken einzigartig und kommt anders daher», betont Stefan Schwarz. Wie geniesst er die Spezialität am liebsten? «Ohne Butter, Ketchup oder irgendeine Sauce, einfach pur mit einem Stück Brot dazu. So kann sich der Geschmack des Fleisches voll entfalten.» 

Die Firma Ernst Sutter AG hat ihren Ursprung in Teufen AR. Seit 1909 führte die Familie Sutter dort die Dorfmetzgerei Suttero, 1964 gründete sie die Ernst Sutter AG. Das Geschäft lief gut und der Platz in Teufen wurde bald knapp. So bezog das Familienunternehmen 1976 einen modernen Produktionsbetrieb im sanktgallischen Gossau.

Die Rezepte der verschiedenen Appenzeller Spezialitäten der Marke Suttero – dazu gehören auch Mostbröckli und Pantli – hat die Familie mit nach Gossau genommen. So darf die Ernst Sutter AG, die zu einem Grossunternehmen mit rund 1000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gewachsen ist und heute von Reto Sutter in der vierten Generation geführt wird, in Gossau sowohl Appenzeller als auch St. Galler Spezialitäten wie die St. Galler OLMA-Bratwurst IGP produzieren. 

Für 4 Personen:

• 4 Kopfsalatherzen / Mini-Lattich
• 120 g AdR Gewürzschinken
• 1 Salatgurke
• 100 g Cherrytomaten
• 150 g Mini-Mozzarellakugeln
• 100 g weisse Champignons
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 Limette, Saft
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Akazienhonig
• 1/2 Bund Basilikum, gezupft
• 2 EL Kräuteressig
• 4 frische Eier

Salat putzen, waschen und trockenschleudern, in eine grosse Schüssel geben. Gurke längs halbieren und
in 1 cm breite Stücke schneiden. Tomaten halbieren, Mozzarella abtropfen, Champignons vierteln und alles mit in die Schüssel geben. Dressing aus Senf, Limettensaft, Olivenöl und Honig cremig rühren, abschmecken und Salat damit marinieren, vorsichtig mischen.

Inzwischen eine kleine Kasserolle mit 0,5 l Wasser aufkochen, Essig dazugeben. Eier einzeln in eine Tasse schlagen und dann vorsichtig in das Essigwasser gleiten lassen. 7 Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen. Gewürzschinken in 3 cm lange, dünne Streifen schneiden, die Hälfte davon mit dem Basilikum unter den Salat mischen. Die Eier abschrecken und abtropfen, auf dem Salat verteilen, salzen. Restliche Schinkenstreifen darauf verteilen. Das Eigelb soll beim Aufschneiden der Eier langsam in den Salat verlaufen.