Urchige Älplertradition und hohe Handwerkskunst vereint der Schwägalpkäse. Die Milch gelangt quasi direkt von der Kuh ins Chäs-Chessi. «Das ist wirklich so», bestätigt Werner Näf, Geschäftsführer der Genossenschaft Alpschaukäserei Schwägalp. Rund 50 Landwirte, deren Vieh den Sommer auf den Alpweiden in der Region verbringen, liefern ihre Milch an die Käserei, wo der Hauptanteil zum unverkennbaren Schwägalpkäse verarbeitet wird. Raclettekäse, Mutschli, Ziegenkäse sowie Butter runden das Sortiment ab. «Der Geschmack der Alpmilch ist unvergleichlich, und man erkennt die Alpenkräuter in der Nase», sagt Näf, der selbst gelernter Käser ist und das Handwerk versteht. Das Futter der Alpkühe besteht aus Gras und Alpenkräutern. «Auch wenn die Rohmilch bei uns thermisiert wird, verfügt unser Käse über den unverkennbaren Alpkäse- Geschmack», sagt Näf: «Thermisation ist im Unterschied zur Pasteurisierung ein schonenderes Verfahren zur Haltbarmachung von Milch.»

Ein neuer Käsermeister

Der Schwägalpkäse kann nur zwischen Mai und September produziert werden, wenn die Kühe auf der Alp sind. Während fünf Monaten im Jahr herrscht also viel Betrieb in der Alpkäserei, dann kehrt wieder Ruhe ein. «Es ist eine grosse Herausforderung, Personal zu finden», sagt der Geschäftsführer. «Seit dieser Saison steht uns mit Albin Grätzer ein profunder Kenner der Käseproduktion zur Seite, was uns sehr freut», so Näf, der selbst in einem 60-Prozent- Pensum angestellt ist. Käsermeister Grätzer, der auf 33 Jahre Berufserfahrung zurückblickt, ist bei unserem Besuch mit der Produktion der Mutschli beschäftigt. Er ist zum ersten Mal in einer Alpkäserei tätig. «Bis jetzt habe ich immer in Käsereien im Tal gearbeitet», erzählt er. «Hier oben haben wir einen ganz anderen Rhythmus.» In den ersten Wochen komme wenig Milch, dann gebe es eine Spitzenzeit, die gegen Ende Saison wieder abnehme. «Man hat hier viel mehr persönlichen Kontakt zu den Bauern, das schätze ich sehr», so Grätzer. Auch gebe es mehr Abwechslung, da nicht nur ein oder zwei Käse, sondern mehrere Sorten produziert werden. Der Käsermeister ist neben der Käseherstellung auch für die Kontrollen im betriebseigenen Labor verantwortlich. Die angelieferte Milch wird täglich kontrolliert, und Rückstellmuster werden tiefgekühlt. «Wir haben hier zwar ein internes Labor», so Geschäftsführer Näf, «müssen aber auch hohe externe Qualitätsanforderungen erfüllen.» Zum Beispiel die von Fromarte, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, sowie von Bamos AG, dem Labor für Lebensmittel. «Wir gehören dem Alpkäseverein St. Gallen, Appenzell und Liechtenstein an, und unser Käse wird von diesem bewertet.»

Maximale Punktzahl

In Jahren wie diesem macht die Bewertung grosse Freude. «Wir haben 20 Punkte erhalten, also die Höchstzahl», freut sich Werner Näf. Bewertet werden Geschmack, Teig, Aussehen und die Lochung. Dem erfahrenen Käsermeister Albin Grätzer ist also in seiner ersten Saison auf der Alp ein perfekter Alpkäse gelungen. Er schmeckt aber nicht immer gleich: Nach sieben Wochen gilt der Käse als mild, nach vier Monaten als würzig und nach sieben Monaten als extra würzig. Würzig, wie die Alpenkräuter rund um die Schwägalp. Und ein bisschen majestätisch, wie der Säntis, der über die Schaukäserei wacht

_{Text und Bilder: Irene De Cristofaro-Wipf}