Drei im Erstberuf zum Metzger ausgebildete Herren und ein Lehrer – diesen Akteuren ist es zu verdanken, dass im Unternehmen Carna Gallo mit Sitz im thurgauischen Affeltrangen seit Kurzem drei vegetarische Fleischalternativen auf der Basis von Ribelmais erstellt werden – und das erst noch nur mit regionalen Zutaten. "Wir haben schon länger an der Rezeptur für Fleischalternativen gearbeitet, wollten dabei aber unbedingt nur mit Zutaten aus der Schweiz arbeiten", erinnert sich Christoph Caspar, Geschäftsführer der Carna Gallo AG. Das 2007 gegründete Unternehmen war bis dahin auf die Herstellung von Geflügel-Fleischwaren ohne Schweinefleisch spezialisiert, aber daran interessiert, zusätzliche Produkte ins Sortiment zu integrieren. "Wir sind ein junges, mit insgesamt 75 Mitarbeitenden nicht allzu grosses Unternehmen, so dass Entscheidungen dank kurzer Wege schnell getroffen werden können", sagt Christoph Caspar. "Das sind ideale Voraussetzungen für die Produktentwicklung", so Caspar weiter.

Die Entdeckung, dass der Rheintaler Ribelmais als Proteinlieferant eine ideale Basis für Fleischersatzprodukte bilden könnte, verdankt das Unternehmen einem glücklichen Zufall: Ein gemeinsamer Dienstleister der Carna Gallo wie der Lütolf AG, welche bereits verschiedene Produkte auf Basis des im St.Galler Rheintal angepflanzten Ribelmais herstellt und vertreibt, brachte die beiden Unternehmen vor einem guten Jahr miteinander in Kontakt. "Der Ansatz der Carna Gallo AG, nur mit regionalen Produkten zu arbeiten, passt hervorragend zu unserer Philosophie, wir kennen ja selbst alle Ribelmais-Bauern persönlich", kommentiert Christian Lütolf, der Lehrer am Tisch. Er hat die Geschäftsführung der Lütolf AG vor zwei Jahren von seinem Onkel übernommen.

Intensive Arbeit an optimaler Rezeptur

Damit begann gut ein Jahr anspruchsvoller Arbeit an Rezepturvarianten – und damit kam Andy Ehrbar, Produktionsleiter bei der Carna Gallo AG ins Spiel. "Es hat ein Weilchen gedauert, bis wir sämtliche geeigneten Produktkomponenten sowie das richtige Mischverhältnis gefunden hatten", erinnert sich Ehrbar mit einem Lächeln im Gesicht. Denn es galt der Masse, für die neben Rheintaler Ribelmais auch St.Galler Sonnenblumenöl und Eier der Lüchinger Schmid AG verwendet werden, eine gute Konsistenz sowie einen feinen Geschmack zu verleihen. Dafür sorgen eigens entwickelte Gewürzmischungen, die auch im Thurgau geheim bleiben.

Trotz mancher Schwierigkeit – am Anfang wollte die Masse zum Beispiel einfach nicht zusammenhalten – hat Ehrbar nicht aufgegeben, bis er sein Ziel erreicht hatte: Produkte zu realisieren, die genauso gut wie Fleisch schmecken. Konkret entstanden sind dabei Vegi-Schnitzel, -Aufschnitt und -Würstchen. Und deren Qualität überzeugt alle Mitstreiter – und nicht nur diese. Klarer Favorit aller ist übrigens das Vegi-Schnitzel, das auch viel Gemüse enthält., aber auch der Aufschnitt ist sehr beliebt. "Ich finde die Vegi-Würstchen sehr fein, übrigens auch kalt, und nehme sie deshalb gerne als Proviant mit zum Wandern", so die Empfehlung vom Ribelmais-Produzenten Christian Lütolf.

Um sicherzustellen, dass die Produkte nicht mit Fleisch in Berührung kommen, werden diese zwei bis drei Mal pro Woche vor dem Start der Fleischproduktion erstellt – dann beginnt für Andy Ehrbar der Arbeitstag bereits um 2 Uhr in der Früh. "Wenn die Nachfrage steigt komme ich auch jeden Morgen so früh", kommentiert der engagierte Produktionsleiter, der bereits kurz nach der Gründung zur Carna Gallo AG stiess.

Nun könnte man sich noch fragen, wie ausgerechnet drei Metzger darauf kommen, vegetarische Produkte realisieren zu wollen, doch darüber kann sich nur ein Laie wundern. "Ein Metzger hat Erfahrung in der Entwicklung immer neuer Produktvarianten wie in der Zusammenstellung feiner Würzmischungen – und er weiss, wie man die Maschinen bedient – das sind ideale Voraussetzungen", kommentiert Christoph Caspar. Und die drei Produkte, die aktuell im AdR-Sortiment der Ostschweizer Migros-Supermärkte zu finden sind, werden wohl nicht die einzigen bleiben. "Wir arbeiten bereits an einem weiteren Produkt", sagt Ehrbar. Man darf gespannt bleiben.