Qualität ohne Kompromisse
Die Migros Ostschweiz verkauft nicht nur Dry-Aged-Fleisch, sie reift das meiste davon auch gleich selbst. Zu Besuch in der Schatzkammer von Produktionsleiter Franz Breitenmoser.
Ein gewisser Stolz ist unüberhörbar in Franz Breitenmosers Stimme. Doch vielleicht ist Stolz das falsche Wort, eine tiefe Überzeugung wäre vermutlich treffender. Eins ist aber sofort klar, wenn der Produktionsleiter über die Lagerung der Edelstücke spricht: Kompromisse gibt es hier keine. «Wir lassen unser Dry- Aged-Fleisch 21 Tage lang am Knochen reifen», erklärt Franz Breitenmoser. Danach werden die Stücke entbeint und noch während einer Woche in einer Vakuumverpackung gelagert, bevor sie geschnitten oder ganz an die Filialen ausgeliefert werden. «Unter vier Wochen Aufenthalt verlässt kein Stück unsere Lager, auch wenn sie aus allen Nähten platzen. Da sind wir konsequent.»
Diese Konsequenz zieht sich durch den gesamten Verarbeitungsprozess. «Bei der Knochenreifung ist es besonders wichtig, dass die Hygiene zu 100 Prozent stimmt – von A bis Z», so der Fachmann. «Darum machen wir alles zentral hier bei uns in Gossau.» Die drei grossen Reifezellen werden computergesteuert überwacht und permanent bei drei Grad und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit gehalten: optimale Bedingungen für die Reifung von hochwertigem Fleisch.
Weniger Wasser, mehr Geschmack
Bei der Knochenreifung werden die grossen Fleischstücke – wie der Name sagt – noch am Knochen und mit der dazugehörigen Fettschicht an der Luft gelagert.
Während dieser Zeit kommt der Reifungsprozess in Gang: Das Fleisch wird mürbe, die Fasern weicher und das Stück damit zarter. Zudem verliert das Fleisch dadurch Wasser, was den Geschmack noch verstärkt. «Dry-Aged-Fleisch hat einen ausgeprägten Fleischgeschmack mit einer buttrig-nussigen Note», führt Franz Breitenmoser aus. «Der Geschmack ist noch intensiver, verglichen mit einem normalen Stück, das herkömmlicherweise im Vakuum gereift wird.» Wobei auch dieses ausgezeichnet schmecke, denn für vakuumgereifte Edelstücke gelte in der Migros Ostschweiz ebenfalls: Auslieferung erst nach vier Wochen Lagerung. In Gossau reifen Kalbsnierstücke und -koteletts, Rindsentrecôtes und -hohrücken – letztere als Bio-Weide-Beef. «Da kommen Bioqualität, Regionalität und Knochenreifung zusammen – besser gehts nicht», sagt Breitenmoser.
So delikat das Fleisch, so meisterhaft sollte es auch zubereitet werden. Hier hat der Fleischprofi ein paar gute Tipps parat: «Das Fleisch unbedingt eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank und aus der Verpackung nehmen. Danach beidseitig je eine Minute scharf anbraten und anschliessend für eine Viertelstunde bei 150 °C Umluft in den Backofen. Vor dem Essen kurz ruhen lassen. Hält man sich daran, gelingt das Fleisch garantiert.»
Finger weg von Gewürzen
Beim Anbraten in der Pfanne könne man eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig dazugeben.
«Das harmoniert ganz gut», weiss Breitenmoser, nur um beim Thema Gewürze wieder ernst zu werden: «Bloss nicht zu viele Gewürze, sonst geht der feine Fleischgeschmack verloren. Salz und Pfeffer reichen.» Da macht der Chef keine Kompromisse.
