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Feines Rauchfleisch braucht Zeit

Während andere auf Hightech setzen, nutzt man beim regionalen Rauchfleischproduzenten Rubli in Marthalen im Zürcher Weinland altbewährte Methoden – das zahlt sich besonders bei Geschmack und Qualität aus.

Rubli Marthalen AG

Der holzige, fein duftende Rauch steigt schon beim Eingang in die Nase, kitzelt die kulinarischen Synapsen und lässt bereits das Wasser im Mund zusammenlaufen. «Noch nicht», schaltet sich der rationale Bereich des Gehirns ein – Geduld ist angesagt, nicht nur hier und jetzt: «Bis der ‹Aus der Region›-Wyländer-Landrauchschinken fertig ist, haben wir ihn mindestens 70-mal in die Hände genommen», erzählt Roman Schmid, Geschäftsführer der Rubli Marthalen Spezialitätenräucherei, «denn bei uns ist alles noch richtige Handarbeit – und: Das Fleisch braucht Zeit, damit es Rauch und Geschmack aufnehmen kann.» Rubli Marthalen ist ein Traditionsunternehmen, das beinahe noch gänzlich analog arbeitet und gegen den Strom schwimmt, in dem alles schneller und «besser» sein muss. Darin steckt eine der grossen Qualitäten des Unternehmens: Hier wird mit Tradition, Verständnis und Respekt dem Produkt gegenüber gearbeitet.

rauchfleisch

Steinsalz und geheime Gewürze

«So wie wir arbeiten, macht das fast niemand mehr. Wir salzen das Fleisch nach einer alten Methode von Hand mit Lake ein. Dabei mischen wir das Steinsalz mit unserem geheimen Gewürztee. Unsere Fleischspezialitäten werden danach für mehrere Wochen darin gelagert und gewendet», ergänzt Schmid. Geräuchert werden die Produkte in kaltem Rauch von Fichtenholz. Dieser Prozess erinnert ein wenig ans «Saunieren», mit den Ruhephasen dazwischen. Wobei es beim Kalträuchern nie wärmer als 30 Grad Celsius sein darf. «Schinken und Würste werden in einem Wechselspiel geräuchert und gepresst. Das dauert mindestens 20 Wochen», so der Geschäftsführer, der sein Handwerk mit viel Herzblut ausübt. Er ist in einer Metzgerfamilie mit Dreifachbetrieb aufgewachsen und lebt seinen Beruf als Berufung. Bei Rubli in Marthalen ist für den gebürtigen Urnäscher aus dem Appenzellerland ein Traum in Erfüllung gegangen, denn Räuchern war schon immer seine Leidenschaft. «Für mich ist das keine Arbeit», sagt Schmid mit einem Lächeln. «Ich lebe den Beruf, und mir sind Qualität, Handwerk, Tradition und Regionalität wichtig», ergänzt er und schneidet dabei langsam den AdR-Wyländer-Bauernschüblig auf einem Holzplättli auf. «Endlich!», melden sich die Synapsen begeistert wieder. Gut Ding will Weile haben – auch die Zusammenarbeit zwischen Rubli Marthalen und der Migros Ostschweiz währt schon lange. Seit über 30 Jahren beliefert der überschaubare Betrieb mit zehn Mitarbeitenden die Migros, seit 20 Jahren werden seine Produkte unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» angeboten. Über die Jahre kamen weitere herrlich gewürzte und rauchig duftende Artikel hinzu. Ganz neu sind drei köstliche Produkte: der AdR-Wyländer-Speck gekocht sowie das AdR-Appenzeller-Gewürzsteak. «Übrigens raten wir unseren Kundinnen und Kunden immer, unsere Produkte nicht gleich zu konsumieren, nachdem sie aus dem Kühlschrank genommen wurden», erklärt der sympathische Chef: «Die geräucherte Ware muss Luft bekommen und Zimmertemperatur erreichen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.»