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Im Reich der hunderttausend Laibe

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Appenzeller Milchspezialitaeten AG

Wie heisst es so schön im Volksmund: Der erste Eindruck zählt. Doch er kann auch täuschen. Und bei der Appenzeller Milchspezialitäten AG steckt in der Tat mehr hinter den Kulissen, als der erste Eindruck vermuten lässt. André Reichardt-Proksch wartet an diesem Donnerstagmorgen vor dem Käsereieingang. Mit seinem bodenständigen Aussehen würde er glatt als Käsermeister durchgehen; in Wahrheit ist er jedoch der Vertriebs- und Marketingleiter der Käserei, die sich 2019 mit der Käsehandelsfirma Züger AG in Appenzell und der Imlig Käserei Oberriet AG zusammengeschlossen hat. Das Käsereigebäude selbst überrascht auch. Die Häuserzeile an der Hauptstrasse sieht eher nach kleiner Dorfkäserei aus. Umso grösser das Erstaunen, als Reichardt Proksch die hochmoderne Produktionsinfrastruktur im Innern und die grossen Verarbeitungs- und Lagerräume im Untergrund zeigt. Der studierte Lebensmitteltechnologe und Betriebswirtschafter nimmts mit einem Lächeln zur Kenntnis und meint: «Im Vergleich zum Standort in Oberriet ist das hier überschaubar.» Die Appenzeller Milchspezialitä ten AG wird in Schönengrund von über 57 Milchbauern beliefert. Pro Jahr fallen so knapp zehn Millionen Liter an, die der Betrieb zu diversen Käsesorten verarbeitet, unter anderem Appenzeller und Schönengrunder Bergkäse. Die dabei anfallende Molke geht nicht nur in die Schweinemast, sondern wird gleich im Haus auch zu fruchtigen Molkedrinks verarbeitet.

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Vorzeigebetrieb im Appenzellerland

Nach Ausbau und Erneuerung des Standorts in den vergangenen Jahren zählt die Käserei zu den modernsten und am besten ausgestatteten im Appenzellerland. «Hier ist vieles automatisiert, was andernorts noch von Hand gemacht wird», erklärt der gebürtige Deutsche. «Aber auch so brauchts noch viel Handarbeit – das Fitnessstudio kann man sich sparen.» Tatsächlich stehen Produktionsleiter Sämi Mani bereits die Schweissperlen auf der Stirn, als er die Prägeplatten auf die Laibe in der Pressform legt. «In einer Appenzeller Käserei muss jeder Käse, der kein Appenzeller ist, Migros Ostschweiz mit einer Prägung versehen werden. So kann man ihn klar vom Appenzeller unterscheiden», erklärt Mani, dessen Arbeitstag um zwei Uhr früh beginnt. Nach dem Pressen wandern die Laibe für einige Stunden zur Vorreifung in die Klimazelle, wo die Luft temperiert und befeuchtet wird, danach zur Ausreifung in einen der sechs Käsekeller, die Platz für 75000 Laibe bieten.

Die Maschine hat das Sagen

Der nächste Schritt erfolgt im Rheintal. In Oberriet werden die Laibe portioniert und verpackt. Man erinnert sich an die Worte von Marketingchef Reichardt-Proksch: Es ist alles mindestens eine Nummer grösser. Im modernen Produktionsgebäude ist ebenfalls eine Käserei integriert, die im Dreischichtbetrieb rund um die Uhr pro Jahr gegen 50 Millionen Liter Milch verarbeitet. Ein einzelner Käsekeller hier fasst mehr als alle sechs in Schönengrund zusammen, und die Produktion ist noch stärker automatisiert: Der Schönengrunder Bergkäse wird als ganzer Laib aufs Förderband gelegt und kommt am Ende fixfertig portioniert, verpackt und etikettiert heraus. Dazwischen hat die Maschine das Kommando, wiegt jeden Laib einzeln, vermisst ihn mittels Laser, berechnet, wie gross sie die einzelnen Stücke schneiden muss und schickt sie am Schluss zur Qualitätssicherung durch einen Metalldetektor. Reichardt-Proksch deutet auf die Anlage nebenan, wo gerade ein Lochkäse in Scheiben geschnitten wird. Dort werden die Laibe für den optimalen Schnitt noch geröntgt, ein Kamerasystem überprüft das Resultat. «Mit Blick auf die Qualität zahlt sich der hohe Automatisierungsgrad aus, denn der Käse wird dadurch viel gleichmässiger», erklärt er. Dass sich diese Strategie lohnt, zeigt nicht zuletzt die Auszeichnung, die der Schönengrunder Bergkäse im Frühjahr gewonnen hat. Beim World Championship Cheese Contest in den USA hat er in der Kategorie «Alpine Cheeses» die Silbermedaille geholt. Vielleicht wird er bald in weiteren Ländern für Aufsehen sorgen. «Wir exportieren zwar hauptsächlich nach Deutschland und in die USA», sagt Reichardt-Proksch, «doch man trifft unsere Spezialitäten überall auf der Welt an. Die Wege des Käses sind manchmal unergründlich.»